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结论

屠宰前的肉鸡管理和屠宰过程中的一系列操作措施对家禽---、食品安全和整体收益都有---的影响。为提高屠宰场经济效益，提高出肉率，zui大限度保护动物---，必须强化执行如下关键技术措施：

一是实施合理的停料程序能够降低屠宰时粪便污染的风险，将屠宰前体重下降的影响降到zui低。

二是应该小心抓鸡，避免损伤。---的将鸡群运抵屠宰厂。

三是运鸡车必须给鸡群提供适当的遮蔽措施和通风以减少冷热应激。

四是尽量减少鸡群在屠宰厂的等候时间，而且等侯区域的环境控制很关键。

五是合理挂鸡、科学电晕、执行有效沥血时间。

六是浸烫温度适宜，设定合适---要求。

七是冷却时间---执行，包装环节达到相关要求。

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冷却和包装

水冷操作要在四小时内使鸡体温度降低到40℃，从而抑制微生物生长。急冷能---致病jun的生长，增加产品的货架寿命，尤其是当在冷却罐中使用氯(20～50ppm)后，效果更为明显。根据细jun附着程度，一般随着鸡只进入冷却罐中，鸡体表面的细jun会被除掉。鸡只在40℃以---无法维系膜结构中的水分，会引发后续操作中出现更多的失水损失。冷却时间是造成鸡只出现上述情况的主要问题，一般至少需要70分钟的冷却时间。冷却后，鸡体被挂在滴水线一般为2.5～4.0分钟，控制水分量回升。虽然冷却后大部分的水分被保留在皮肤上，但分割和掏瞠过程---影响鸡体水潴留。鸡体从冷却器出口后，温度必须在40℃或以下。

在包装方面，整只鸡体或分割部件必须内部温度为40℃或以下，此温度应保持在整个储存和运输过程中，与此同时还应通过适当的设备和---的管理规范，zui大限度地减少二次污染。 

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